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廣州粵菜三絕 粵菜是我國八大菜系之一。粵菜系統包括廣州菜、潮州菜、東江(客家)菜和海南菜,而以廣州菜為代表。
粵菜以精為主,以味為先。選料珍奇、廣博,配料精巧,善于在模仿中創新,依食客之願而烹制。食味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆,講究“鑊氣”,注重形象,品種繁多,五味俱全。這些優點,集中了京菜、川菜、蘇菜、魯菜、浙菜以及西菜之所長。
粵菜“三絕”,狗乃其一,還有雀和燴蛇羹。
狗是烹殺精壯的狗,則講究要“砧板頭、陳皮耳,筷子腳,辣椒尾”的狗才行,還要以“廣東三件寶”--陳皮、老姜、禾稈草伴以制作,加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等制,食時還配上生菜、塘蒿、生蒜,佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類,使之清香四溢。
雀指的是“禾花雀”,禾花雀是專食抽穗揚花後灌漿的稻谷的麻雀,此雀肉嫩骨細,味道鮮美。什麼“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等,香脆軟滑,十分可口。
燴蛇羹,俗稱“龍虎鬥”,是用眼鏡蛇、金環蛇和眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的,因蛇似龍,貓類虎,雞肖鳳,故而稱之為“龍虎鳳大燴”,是蛇餚中的一道名菜。它的特點是鮮美可口、驅風法濕,強壯身體。食時配上鮮菊花、檸檬葉等,更是鮮、香、脆、甜。 |
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